Class Notes (835,926)
Canada (509,504)
Chemistry (1,145)
CHEM 181 (350)
David Harpp (107)

WOC Food Notes - Food 1

7 Pages
Unlock Document

CHEM 181
David Harpp

WOC – Lecture 2 January 14, 2014 Half­Life of Facts • It might not have been the Wright brothers who were the first to fly o Perhaps it was Gustave Whitehead Macronutrients • Carbohydrates, fats and proteins • Based on a ~2000 calorie diet o Fat: 65 g/day o Protein: 60 g/day o Carbohydrates: 240 g/day o Sugar: 50 g/day • Today Americans consume ~2300 calories/day/person • Trends in the past 40 years: o Dairy and fruits are roughly constant o Fats and oils are increasing rapidly  Butter is constant  Cooking oils are increasing o Grains are increasing  Oats are constant  Rice increasing slightly  White and whole wheat flour increasing o Proteins are constant  Beef is going down  Chicken is increasing  Pork, fish and turkey are constant • Changes in diet from 1970 to 2006 in the USA  o 16.4 lbs/week  in 1970 o 18.2 lbs/week in 2006 Grams % Weight % Calories Fat 100 20 36 Carbohydrate 300 60 48 Protein 100 20 16 Total 500 100 100 • There’s about 3700 calories available for everybody o However spoilage, cooking losses and waste is substantial •   o Fat should be at 30% of caloric intake Carbohydrates • When sugars are heated they give off water and eventually go down to carbon • Glucose (dextrose) = C 6 12 6 • Individual sugars (glucose and fructose) are called monosaccharides o Combined they’re called disaccharide  Sucrose • Carbohydrates give us energy • Stereochemistry: the branch of chemistry concerned with the three­ dimensional arrangement of atoms and molecules and the effect of this on  chemical reactions • Cellulose and starch are made up of the same glucose units, just arranged  differently o We can digest starch but not cellulose • When carbohydrates oxidize, it gives you the same number of atoms but in a  rearranged form, which gives you energy • Sucrose=sugar o C H12 22 11 o C (12O)2 11  Carbo(hydrate) o Worth 4 calories/gram o Made of glucose and fructose • When the bond of a disaccharide is broken, and it is converted to 2  monosaccharides, it is done by an enzyme called invertase o Ase = signifies an enzyme  Enzyme = protein that has action on something o Invert sugar is created  50/50 glucose/fructose • Fructose is a natural sweetener and is more sweet than sugar • Relative sweetness o Sugar (sucrose): 1.0 o Glucose: 0.8 o Fructose: 1.5 o Corn syrup: 0.8 o HFSC 55 (High fructose corn syrup (55% fructose)): 1.1 o HFCS 90 (90%): 1.4 • Honey o Fructose: 39% o Glucose: 30% o Water: 18% o Disacch: 7% o Sucrose: 1% o Other: 5% • Brown sugar o Combination of sugar and molasses  The Great Molasses Flood of January 1919 • Maltose o 2 glucose units linked together o Breakdown product from starch o Disaccharide sweetening agent derived from the partial hydrolysis of  starch • Lactose o Disaccharide of glucose and galactose o Similar to sucrose o Most of the world, ~65% have a lactase deficiency  North American Blacks: 75%  North American Whites: 25% o Only 35% of the human population can digest lactose beyond the age  of 7­8 o To test the deficiency, the amount of hydrogen in your stomach is  measured before and after you ingest milk  Hydrogen is the product that forms when you don’t have  sufficient lactase o Milk can be treated with lactase (LactAid)  You can even buy lactose reduced low­fat milk • Beano prevents the gas from beans o There’s an enzyme that destroys the saccharides  Alpha­galactosidase • Starch o Binding of glucose units o When there is a long chain of glucose, it’s called amylose o Amylase is the enzyme that breaks down starch  Produced in the pancreatic and salivary glands • If you chew bread for 3 minutes it will start to taste  sweet o Amylopectin  Pectin is a kind of starch • Cellulose o Animals can consume this, humans cannot o Similar to starch  Also binding of glucose molecules • Fibre o Cellulose, hemicellulose, pectin, lignin o Issues: constipation, diarrhea, diverticulosis o A lot of people don’t get enough fibre so they take supplements o Glucose that is part of cellulose • Sugars in the body o Fructose  Low glycemic index: does not cause blood sugar to rise as  much as sucrose thus thought to be a good substitute for  sucrose  Small amounts in food is ok  Too much at once is not good and the modern diet can have  ~10% fructose  When glucose enters the bloodstream insulin regulates it, but  fructose is processed in the liver and if there is too much, it  makes fats • Too much fat in the blood is a risk factor for heart  disease  Fructose circumvents the appetite signaling system, so being  “filled up” is not triggered as well  Some evidence is accumulating that excess fructose causes  insulin resistance leading to type 2 diabetes  Fructose promotes AGEs more than glucose  A can of regular soda contains 23g of fructose  The new target for the food and drink industry is to have only 3  teaspoons of sugar in their products o Sucrose issues  Glyca
More Less

Related notes for CHEM 181

Log In


Join OneClass

Access over 10 million pages of study
documents for 1.3 million courses.

Sign up

Join to view


By registering, I agree to the Terms and Privacy Policies
Already have an account?
Just a few more details

So we can recommend you notes for your school.

Reset Password

Please enter below the email address you registered with and we will send you a link to reset your password.

Add your courses

Get notes from the top students in your class.