Class Notes (838,987)
Canada (511,153)
HTM 2700 (226)
Val Allen (36)
Lecture 3

Week 3.docx

6 Pages
Unlock Document

Hospitality and Tourism Management
HTM 2700
Val Allen

Week 3 Fruit:  ­ A ripened seeds and the adjacent fleshy tissue ­ Some foods are botanically defined as a fruit, but are commonly eaten as  vegetables ex) tomatoes, eggplants, green, red and yellow peppers, pumpkin  squash, cucumbers ­ Foods defined and used as fruits are:  ­ Fleshy or pulpy ­ Often juicy ­ Usually sweet ­ Have fragrant, aromatic odors  Vegetables:  ­ Edible parts of a plant ­ All parts of the plant eaten by humans, whole or in parts ­ Definition is traditional rather than botanical and somewhat arbitrary and  subjective ­ Include: leaves (lettuce, spinach, cabbage)  ­ Stems (asparagus, celery)  ­ Roots (carrot, parsnips, radishes) ­ Tubers (potatoes, celery)  ­ Flowers (broccoli, cauliflower)  ­ Bulbs (garlic, onions, leeks)  ­ Seeds (pea’s and beans)  ­ Botanical fruit (cucumbers, squash and peppers)  Fruits:  ­ High proportion of pectic substances  ­ Low proportion of cellulose and hemicellulose Vegetables:  ­ High proportion of cellulose and hemicellulose ­ Low proportion of pectic substances Cooking and Vegetable Texture:   Cooking in H2O: ­ Cellulose and hemicellulose absorb H2O ­ Vegetables become softer (do not lose shape)  Cooking in acid conditions (added or organic)  ­ Slows softening of cellulose and hemicellulose ­ Vegetables retain some firmness Cooking in Alkaline (adding baking soda or use of hard water)  ­ Guelph water has a pH of 8.0 ­ Solubilizes hemicellulose  ­ Vegetables become mushy and slimy  ­ B­vitamins, especially thiamin (B1) are destroyed  1) Composition of Vegetables:  ­ Leafy vs. starchy vegetables ­ How much water does the vegetable contain ­ Different cooking techniques depending on the composition “Waterless” Cooking ­ Used for spinach ­ Uses only h2O clinging to the leaves after washing the spinach ­ Use a pot within tight­fitting lid ­ Very short cooking time: 2­3 minutes ­ Steam cooking Starchy Vegetables:  ­ Ex: potatoes, turnips, rutabaga, beets ­ Longer cooking time: 20 minutes plus ­ Cook until soft ­ Need to eliminate raw starch taste  2) Water­ Soluble vitamins ­ Vitamin C/ Ascorbic acid ­ B­ vitamins Thiamin (B1) Pyridoxin Riboflavin (B2) Folic acid/folate Niacin Pathothenic acid Cobalamin Biotin  ­ To retain water­soluble vitamins use cooking methods other than boiling  ­ Ex: steaming pressure­cooking        Stir­frying broiling/grilling/bbq        Microwave baking (skin on) 3) Vegetable Flavor Categories:  i) Mild: ex (carrots, green peas, corn, potatoes, zucchini, eggplant, beets, and  parsnips.  ii) Bland or sweet flavor iii) Flavor due to sugars in cell sap iv) Sugars diffuse across totally permeable cell membrane into cooking  medium= FLAVOR LOSS When boiling mild­flavored vegetables:  ­ Use small amount of H2O ­ Cooking with the lid on will retain the steam ­ Cook for as short as possible “tender­crisp” Distinctive Vegetable Flavors:  ­ Ex: Spinach, asparagus, fiddleheads only ­ Flavor is due to organic compounds other than those containing sulfur ­ Flavor compounds can diffuse across totally permeable cell membrane =  FLAVOR LOSS When boiling distinctive vegetables:  ­ Same method used for mild vegetables ­ Small amount of H2O  ­ Lid on ­ As short a time as possible “tender – crisp” ­ Use “waterless” cooking for spinach Strong:  ­ Ex: cabbage, rutabaga, cauliflower, onions, broccoli, leeks. ­ 2 Families:  ­ Brassica (cabbage family) ­ Allium (lily family)  ­ Strong odors and flavors due to sulfur compounds produced in enzyme­catalyzed  compounds ­ Minimize production of sulfur compounds When boiling strong flavored vegetables: ­ Use large amount of H2O to dilute the sulfur compounds  ­ Lid off to allow volatile sulfur compounds to escape ­ Short period of time to minimize production of sulfur compounds  Genus Brassica:  ­ Ex: Cabbage, cauliflower, broccoli, turnip, rutabaga, brussels sprouts, Chinese  cabbage, red cabbage,  Genus Allium:  ­ Ex: onions, chives, leeks, garlic, green onion, shallots Tearing when cutting onions:  ­ S­prop­l­enyl L crystein sulfoxide (substrate) Enzyme Propenyl sulfenic acid = TEARS Vegetable Pigments:  ­ Conjugated Double Bond System:  ­ Alternating single (­) and double bonds (=), in a repeating pattern, with n
More Less

Related notes for HTM 2700

Log In


Join OneClass

Access over 10 million pages of study
documents for 1.3 million courses.

Sign up

Join to view


By registering, I agree to the Terms and Privacy Policies
Already have an account?
Just a few more details

So we can recommend you notes for your school.

Reset Password

Please enter below the email address you registered with and we will send you a link to reset your password.

Add your courses

Get notes from the top students in your class.