Class Notes (834,149)
Canada (508,378)
HTM 2700 (226)
Val Allen (36)
Lecture 4

Week 4.docx

8 Pages
124 Views
Unlock Document

Department
Hospitality and Tourism Management
Course
HTM 2700
Professor
Val Allen
Semester
Fall

Description
Week 4:  Preservation:  Organic Acids:  Lactic acid­ Ex: yogurt sour cream, buttermilk Oxalic acid: spinach and rhubarb (quite acidic) Citric Acid: citrus fruits, other fruits Malic Acid: apples Tartaric acid: apples, grapes Acetic Acid= vinegar Ascorbic acid= Vitamin C Acidity of Foods:  pH: indicates hydrogen ions (H ) concentration : all positively charged ­ Measure of acidi+y (or alkalinity) ­ pH= ­log10 [H ] ­ Expressed on a scale ­ 1­4 very acidic, 7 basic (neutral), 8­14 alkaline pH of Foods: ­ pH of virtually all food is less than 7.0 ­ Will be dealing almost exclusively with the acid side of the pH scale pH Categories for Foods:  Low Acid (pH 6 to 7):  Medium Acid (pH 4.5 to 6)               High Acid (pH 100 degrees Celsius) Food Sources: foods which contain sugar Growth Conditions for Bacteria:  Oxygen:  ­ Aerobic, anaerobic or facultative (will grow with or without oxygen) a w:  ­ Highest level (0.94­1.0) ­ No lower than 0.86 pH: ­ Ideal range 7.0 (neutral)  ­ Range (5.0­8.5) Temperature:  ­ Wide range ­ 4 categories  Food Sources:  ­ Foods with low sugar and salt content and low levels of acidity Bacteria Classified According to Temperature for Optimum Growth:  1) Psychrophilic:  ­ Can survive at 0 degrees C or below ­ Ideal: 15­20 degrees C ­ Cold loving 2) Mesophilic:  ­ Room temperature (20­45 degrees C) 3) Thermophilic:  ­ Can survive at greater than or equal to 45degrees ­ 60 degrees is the danger zone ­ Heat loving ­ Ideal 15­20 degrees C ­ Spores can survive up to 116 degrees (ex: Clostridium Botulinum spores)  4) Thermoduric: ­ Mesophilies which can also survive ling heat treatments at greater than  55degrees C Forms of Bacteria Vegetative Cell: ­ Grows and maintains life cycle Spores:  ­ Dormant state produced under adverse conditions ­ Can still produce a toxins which can be very lethal  Bacterial Spore:  ­ Bacteria grows and multiply as vegetative cells ­ Under adverse conditions (extreme heat or cold) some bacteria produces  spores ex: Clostriium Botulinum ­ Spores have thick cell walls which protect cell contents nucleus from  environment ­ Spores are one of the most resistant forms of life. Clostridium botulinum: ­ Yeasts, molds and most bacteria are destroyed at boiling temperatures (100  degrees C at sea level)  ­ The spores require temperatures of 116 degrees or higher to be destroyed ­ Requires: anaerobic conditions o pH of greater than or equal to 4.5 and a greatw  than or equal to 0.90 ­ Forms protective, heat resistant spores ­ Spores germinate and form the toxin­producing cells ­ The toxins are one of the deadliest know, causes botulism food poising 
More Less

Related notes for HTM 2700

Log In


OR

Join OneClass

Access over 10 million pages of study
documents for 1.3 million courses.

Sign up

Join to view


OR

By registering, I agree to the Terms and Privacy Policies
Already have an account?
Just a few more details

So we can recommend you notes for your school.

Reset Password

Please enter below the email address you registered with and we will send you a link to reset your password.

Add your courses

Get notes from the top students in your class.


Submit