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Val Allen (36)
Lecture 6

Week 6

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Department
Hospitality and Tourism Management
Course
HTM 2700
Professor
Val Allen
Semester
Fall

Description
Week 7 Starch ­ Raw Starch + cold H2O forms a SUSPENSION  ­ Starch cooked in H2O forms a COLLOIDA DISPERSION  Sources of Starch:  1) Roots: potatoes, arrowroot, tapioca ­ Found in plastids in the cytoplasm  2) Cereals: wheat, rice and corn  Amylose:  ­ Linear chain molecule ­ Polymer of glucose  ­ Actual number of glucose molecules depends on the source if starch  ­ Glucose molecules joined together by alpha 1, 4 glycosidic linkages ­ Human body can break these linkages, therefore starch is a source of energy Amylopectin: ­ Branched molecule (bushy, but compact)  ­ Polymer of glucose ­ At the branching points, glucose molecules are joined by alpha 1, 6 glycosidic  linkages Gelatinization:  ­ Always occurs first ­ Irreversible swelling of starch granules when heated in the presence of water ­ Occurs over 60­75degrees C temperature range ­ Temperature range varies slightly for each type of starch  ­ During heating kinetic energy of water increases ­ Within the starch granules, hydrogen bonds between starch molecules (amylose  and amylopectin) are broken ­ Starch granules expand in size as H2O moves into granules ­ Some amylose molecules diffuse out of granules  ­ SOL is created: thickened, but still pourable starch mixture (increases in  thickness/viscosity) (increases in translucency [clearness]) Starch Granule at Gelatinization Temperature Range (60­75 degrees celcius)  ­ (H2O penetrates granule and breaks hydrogen bonds between starch molecules)  Retrogradation:  ­ Setting of a cooled gelatinization starch sol ­ Cooling means reduction in kinetic energy ­ Amylose molecules, which diffused out of granules during gelatinization, form  hydrogen bonds with:  ­ 1) Other amylose molecules ­ 2) Surface of swollen starch granules ­ 3) Branches of amylopectin molecules sticking out of granules  ­ Results in GEL (3­dimensional structure)  ­ H2O is trapped within the gel ­ Primarily due to amylose o More amylose= firmer gel ­ Cereal starches contain more amylose than root starches  o Cereal starches= firmer gels Amylose Contents of Common Starches:  Cornstarch 26% amylose (cereal starch) Wheat Starch 25% amylose (cereal starch) ­ Includes flower Potato Starch  22% amylose (root starch) Tapioca 17% amylose (root starch) Waxy Cornstarch 0% amylose (100% amylopectin [man­ made] Waxy Cornstarch:  ­ 100% amylopectin (no amylose)  ­ Thickens mixture (forms a sol)  ­ Does not form GEL ­ Good freeze­thaw stability o Same thickness before and after freezing o No SYNERESIS when thawed  Syneresis:  ­ Leakage of liquid from a GEL ­ Caused by: o Aging of gel during prolonged storage o Freezing and then thawing a gel o Cutting a gel o Overheating of egg gels  Gelatinization ­> SOL (heat and water together at the same time)  ­ Thicker, but still pourable  ­ More translucent Retrogradation ­>GEL (cooling) ­ 3­D with H2O trapped inside Factors Affecting Thickness of SOLs and Firmness of GEL’s  1) Concentration of Starch:  a. Mo
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