Class Notes (834,400)
Canada (508,508)
HTM 2700 (226)
Val Allen (36)

Week 10

9 Pages
Unlock Document

Hospitality and Tourism Management
HTM 2700
Val Allen

Week 10  Meat:  Composition of Meat:  ­ 75% water in meat ­ Protein is high in quality 15­20% (complete protein because it has all of the  essential amino acids)  ­ Fat ranges from 5­40% o Varies with cut of meat, species of animal, age of animal and type of feed. ­ Carbohydrates has virtually none ­ Iron  o Heme type= small % but good o Readily absorbed  ­ Phosphorous= excellent source ­ B­vitamins­ niacin= excellent source o Riboflavin= excellent source o Thiamin= good source Meat Proteins 1) Myofibrillar (function­ contractile, protein­ myosin and actin) a. Found in the muscle of the meat 2) Sarcoplasmic­ (function­ transport of O2, protein­ myoglobin [found in flesh] and  hemoglobin [found in blood]) a. Responsible for colour of meat 3) Mitochondrial­ (function­ chemical reaction, proteins­ enzymes) 4) Connective (function­ structural, proteins­ collagen and elastin)  a. Found in connective tissue of meat Sarcoplasm:  ­ H2O (75%) ­ Minerals (iron and phosphorus)  ­ Enzymes (found in mitochondria)  ­ B­Vitamins ­ MYOFRIBRALS­ about 2000 in each filaments o Mixture of thick and thin filament (myosin protein and actin protein)  Muscle Fibre Proteins:  ­ 2 proteins found in sarcoplasm of muscle fibers 1) Myosin (thick filaments) 2) Actin (thin filaments) a. Heat causes denaturation and coagulation  b. Over­heating will cause over­coagulation  i. Results in tough meat ii. Over coagulated muscle fibres proteins (actin and myosin)  shrink and squeeze out H2O  1. Results in dry meat Connective Tissue Proteins: ­ 2 proteins found in several locations within muscle structure 1) Collagen: important role in determining tenderness a. High amount of collagen= low tenderness b. Can be hydrolyzed into gelatin, by various cooking methods= increase  in meat tenderness 2) Elastin: rubber like protein a. Not affected by normal cooking procedures b. Must be removed Rigor Mortis (“Stiffness of Death”) ­ Immediately after slaughter muscles are in CONTRACTED STATE o Results in tough meat ­ Meat is aged o Held for specific period of time under controlled temperature conditions  (1­2degrees Celsius) o =increase in tenderness o Beef= 10­14 days o Lamb= 3­5 days o Chicken= 1 hour ­ Proteolytic enzymes (cathepsins) in meat slowly break down bonds holding  muscles in contracted state o Increase in tenderness ­ Meat is hung during aging ­> stretches muscles o Increase in tenderness Factors Affecting Meat Tenderness 1) Age of Animal:  a. Amount of connective tissue increases with age of animal  b. Meat from younger animals (pork and lamb) is more tender 2) Different Species: a. (Beef vs. pork. vs. chicken)  b. Due mainly to different amounts of connective tissue)  3) Specific Muscle in the Animal: a. Tenderness varies between muscles within same animal b. Depends on amount of connective tissue in the muscle c. Most tender beef cut= tenderloin (filet mignon)  4) Length of Aging: a. Tenderness increases as aging time increases i. Optimum time for beef= 10­14 days 5) Method of cooking: a. Moist heat cooking methods increase tenderness of less tender cuts Marbling: ­ Fine white streaks or pockets of fat running through the lean part of a cut of meat ­ UoG study: o 1450 interviews in 8 Ontario studies o Shown raw steaks with 4 levels of marbling­ trace, slight, small, modest  o 95% preferred “trace” or “slight”  o Tasted cooked samples­ preference was for higher levels of marbling o ‘Small’ level was more acceptable o Marbling enhances flavor and juiciness o Many flavor elements found in fat o Juicier meats give greater perception of tenderness Kobe Beef: ­ Exclusive grade of beef from cattle raised in the province of Tajima, Japan (Kobe  is the Capital) ­ Pampered black­haired Wagyu cattle:  o Massaged with sake (rice wine)  o Strictly controlled diet that includes beer mash in the summer to stimulate  appetite o Receive very little exercise and daily massages (“mellow, relaxed cows  make good beef”) o Extraordinarily tender, full­flavored  o Very expensive ($500+ per kg) o Intensely marbled o Ratio of marbling to flesh is 10 times higher than any other beef o Requires very, very careful cooking:  Preheated, extremely hot cast iron frypan or grill  Crisply sear on outside   Very rare on inside Dry Heat Cooking Methods:  1) High Temperatures: greater than or equal to 160 degrees Celsius 2) Short time 3) No H20: a. Ex: broiling, frying, pan­broiling, BBQ, deep fat frying (used for thin cuts)  ex: steaks, chops b. Baking/Roasting: used for larger, thicker cuts (beef or pork roasts, whole  chickens)  ­ Used for TENDER cuts of BEEF ­ From less exercised areas of the carcass o Rib, Loin, and Sirloin wholesale cuts ­ Contain less connective tissue (less collagen and elastin) ­ Smaller diameter muscle fibres  Tender Cuts of Beef: Retail Cut: rib steak Wholesale Cut: rib        Major Bone: rib bone Retail Cut: Wing steak  Wholesale: loin     Major Bone: rib bone Retail Cut: sirloin steak Wholesale: sirloin    Major Bone: wedge or hip Retail Cut: t­bone Wholesale: loin    Major Bone: ½ of vertebra Pork and Lamb: ­ Young animals ­ Less connective tissue ­ Small diameter muscle fibres ­ = TENDER  Chicken and Fish: ­ Little connective tissue ­ Short, small diameter muscle fibres ­ = TENDER ­ Long, moist heat cooking NOT required because of less connective tissue ­ Dry heat cooking methods= distinctive flavor Overcooking and Dry Heat methods: ­ Too high a temperature OR cooking too long ­ Over­cooking causes over­coagulation of muscle fibre proteins actin and myosin  ­ = TOUGHNESS ­ Over­coagulated proteins shrink and squeeze out H2O  ­ =DRYNESS ­ Occurs more readily with dry heat methods because temperatures are higher or  equal to 160 degrees Overcooking Fish: ­ Very easy to overcook fish: o Normally cooked at 200­230 degrees Celsius for:  Ten minutes/inch thickness OR  5 minute/ cm of thickness o Cooked fish flakes easily and is opaque in appearance  o Over­coagulated proteins squeeze out H2O= dry fish Moist Heat Cooking Methods: 1) Temperatures of greater than or equal to 100 degrees Celsius  2) Longer cooking times 3) Use of H2O ex: Braising of ribs, steaks and chops­ used for thin cuts a. Pot­roasting of larger cuts b. Stewing of small pieces of meat c. Pressure cooking (120degrees Celsius) 1) Used for LESS TENDER cuts of BEEF a. Chuck, shank, briskets, plate, hip and flank wholesale cuts b. Receive more exercise c. More connective tissue (collagen and elastin)  d. Larger diameter muscle fibres  Less Tender Cuts of Beef Retail cut: blade steak roast     Wholesale cut: chuck   Major Bone: shoulder blade  Retail cut: round steak      Wholesale cut: hip    Major Bone: leg Retail cut: brisket   Wholesale: brisket    Major Bone: boneless Retail cut: stewing beef   Wholesale: shank   Major Bone: b
More Less

Related notes for HTM 2700

Log In


Join OneClass

Access over 10 million pages of study
documents for 1.3 million courses.

Sign up

Join to view


By registering, I agree to the Terms and Privacy Policies
Already have an account?
Just a few more details

So we can recommend you notes for your school.

Reset Password

Please enter below the email address you registered with and we will send you a link to reset your password.

Add your courses

Get notes from the top students in your class.