Class Notes (839,112)
Canada (511,191)
HTM 2700 (226)
Val Allen (36)

Week 11

9 Pages

Hospitality and Tourism Management
Course Code
HTM 2700
Val Allen

This preview shows pages 1,2 and half of page 3. Sign up to view the full 9 pages of the document.
Week 11:  Muffins and Tea Biscuits  Wheat Grain: 1) Endosperm: starch granule a. Largest part b. Contains protein (70­75%) c. 20% of B­vitamins 2) Bran: 20% of the protein a. Aleurone Cells  b. More than 50% of B­vitamins c. FIBRE  3) Germ: 8% of the protein a. Scutellum  b. 30% of B­vitamins c. Saturated fats Proteins: Bran 20%, Endosperm: 70­75%, Germ: 8% ­ Mainly in aleurone layer and not readily available Fibre: Bran 70%, Endosperm: 8%, Germ: 23% ­ Cellulose and hemicellulose  B­Vitamins: Bran: >50%, Endosperm: 20%, Germ: 30% ­ Mainly in aleurone layer Milling of Wheat: ­ Conversion of wheat grain into white flours (all­purpose, cake and pastry, bread  and flour, etc) ­ Involves 2 main steps: 1) Seperating the bran and germ from the endosperm 2) Reducing size of the endosperm into flour size particles  White Flours: ­ Made from endosperm only ­ Bran and germ are removed from the wheat kernel  ­ Ex: all purpose flour: 10.5% o Cake and pastry flour: 9.7% (delicate products)  o Bread flour: 11.8% (higher protein content)  Whole Wheat Flour: ­ Composed of the bran, germ and endosperm ground together into flour ­ 13% protein Whole Wheat Flour: bran, germ and endosperm Non­enriched: all purpose flour (endosperm only) Proteins  18gWW 14gNE (grams/250mL) Iron 3.8mgWW 3.4mgNE (mg/250mL) Thiamin 0.7mgWW 0.5mgNE (mg/250mL) ­ White flours (all­purpose and cake and pasty) are enriched with iron and B­ vitamins to the levels found in whole wheat flour. Flour Improvers: Freshly milled Flour: ­ Is creamy white colour (xanthophyll)  ­ Gives poor quality baked products Storing for several weeks (expensive process) ­ Whitens flour ­ Improves baking quality  ­ OR ­ Add flour improvers: o Azodicarbonamide (ADA) o Potassium bromate o Ascorbic acid (Vitamin C)  Classifications of Wheat 1) Quality (= protein content)  a. Hard Wheat:  i. High protein content (what Canadians grow mainly)  ii. The harder it is to bite into, the more protein iii. Used for bread­making b. Soft Wheat: i. Lower protein content ii. Western Europe iii. Used for muffins 2) Habit (= when planted) a. Winter Wheat:  i. Planted in late fall ii. Harvested mid­summer b. Spring Wheat i. Planted early spring ii. Harvested late summer or early falls 3) Colour:  a. White wheat­ pale yellow b. Red wheat­ dark red­brown ­ HARD, RED, SPRING WHEAT is the main type grown in western Canada  (mainly Alberta and Saskatchewan)  Canadian Wheat 1) Hard, Red, Spring Wheat a. 95% of Canadian crop b. 14% protein c. Manitoba, Saskatchewan, Alberta 2) Hard Winter Wheat a. 12.2% protein  b. Small amount in Southern Alberta 3) Soft Winter Wheat a. 9.2 to 10.3% protein b. Western Ontario Durum Wheat:  ­ High protein content of 12.7% ­ Used for pasta products ­ Yellow in colour ­ Grown in southern Manitoba and Saskatchewan  Gluten:  ­ Complex protein created from proteins found in wheat, rye and oat flours  ­ Gluten itself is NOT actually present in these flours  ­ 2 proteins gliadin (plasticity­ easily molded) and glutenin (elasticity)  are present  and they form gluten  ­ Glutens form when gliadin and glutenin in flour are: o Hydrated (H2O added) AND  o Manipulated (mixing and kneading)   Gives structure to baked products (ex: muffins, tea biscuits, cakes)  Complex proteins that denatures and coagulates during baking  Excess gluten development makes baked products tough • Therefore must control/limit gluten development, but NOT  prevent it.  Gives visco­elastic properties to batters and dough allowing: • Them to hold small air cells • A dough to be kneaded and rolled  • Batters and dough to expand Complex protein which develops in a: 1) Batter= uncooked flour mixture that is thick but can be poured a. Ex: muffin or cake batters 2) Dough= uncooked flour mixture that can be shaped a. Tea biscuits, pastry or bread dough Structure of baked products (muffins, tea biscuits, cakes, etc) is due to: 1) Starch in flour: a. Gelatinization during baking  b. Retrogradation during cooling 2) Gliadin and gluten proteins in flour a. Hydration + manipulation allows gluten to develop b. Gluten denatures and coagulates during baking c. Important to have enough gluten for structure but NO excess gluten i. Excess gluten= TOUGH product Teas Biscuit Flake Formation:  ­ Should have many layers called “flakes” ­ Formation of flakes is a multi­stage process ­ Some steps occur during mixing and remainder during baking ­ 7 steps are necessary for flakes to form ­ To determine if a tea biscuit has flakes you must break it along the horizontal axis Steps in Flake Formation:  1) During mixing tea biscuit dough: a. Cut solid fat (shortening, butter or margarine) into flour mixture until fat is  in “discrete pieces” (size of small green peas) 2) Add milk­ hydrates gliadin and glutenin proteins in flour ­> dough forms 3) Kneading the tea biscuit dough to develop gluten 4) Roll dough to: a. Flatten pieces of fat b. Orient gluten strands in same direction  5) During baking (220 degrees) a. Pieces of fat melt ­ > leaves spaces between gluten strands and separates  gluten strands 6) Leaving gases (CO2 and steam) collect in the spaces and expand them ­> gluten  strands pushed apart 7) Gluten denatures and coagulates ­> creates permanent layers with spaces in  between = FLAKES Factors Affecting Gluten Development 1) Type of Flour: a. All Purpose:  i. A combination of hard and soft wheat ii. 10.5% protein (gliadin and glutenin)  iii. Used for all baked products b. Cake and Pastry: i. Made from soft wheat ii. 9.7% protein iii. Used for cakes, muffins, pastry’s (not bread)  c. Whole Wheat: i. Made from entire wheat kernel (bran, germ, and endosperm) ii. 13.3% protein iii. Used in all 
More Less
Unlock Document

Only pages 1,2 and half of page 3 are available for preview. Some parts have been intentionally blurred.

Unlock Document
You're Reading a Preview

Unlock to view full version

Unlock Document

Log In


Join OneClass

Access over 10 million pages of study
documents for 1.3 million courses.

Sign up

Join to view


By registering, I agree to the Terms and Privacy Policies
Already have an account?
Just a few more details

So we can recommend you notes for your school.

Reset Password

Please enter below the email address you registered with and we will send you a link to reset your password.

Add your courses

Get notes from the top students in your class.