Food Science Nutrition.docx

68 Pages
Unlock Document

University of Missouri - Columbia
Food Science
F_S 1030
Julie Clark

Food Science Nutrition  08/19/2013 Dr. Clark Facts  PhD in Animal Science with emphasis in Meat Science Colorado State University.  REVIEW THE BONUS QUESTIONS BEFORE EACH EXAM!!! Food Science Nutrition  08/19/2013 Chapter 1: Food Safety Food Science is the scientific study of raw food materials and their behavior during formulation, processing,  packing, storage and evaluation as consumer food products.  Nutrition is the science of food the nutrients and other substances therein.  Areas of food science: Processing Packaging Chemistry Microbiology Sensory evaluation Nutrition Regulation Compliance Illness Scenarios  Amy Spewing, Cramps, Raw Cookie Dough Brian & Carlos Food bar, 3 hours, vomiting Dana Coma Kidney failure, sprouts Food Poisoning Statistics Illness – 76 Million people Hospitalizations – 325,000 Deaths – 5,000 Food Science Nutrition  08/19/2013 The Numbers to Change from year to year.  Food in the News The American food supply is the safest in the world Media Covers outbreaks all the time  Peanut butter, hamburger, spinach Why does this contradiction exist? Bacteria don’t read laws and regulations It is not good enough yet  Unsafe Food Any Food that makes us sick when we eat it Presence of Harmful Microbes Presence of Natural toxicants  Presence of environmental contaminants Presence of harmful additives  Presence of allergens.  Microbial Hazards Fresh Foods contain more harmful microbes than processed products.  Sources include  Soil Feces (insect, rodent and bird droppings plus organic fertilizers) Food Science Nutrition  08/19/2013 Rank The Dangers Canned tuna fish Refrigerated yogurt Unpasteurized orange juice Undercooked Chicken  Alfalfa sprouts  Microbes Associated with food Disease and Death Salmonella enterididis Listeria monoytogenes Toxoplasma gondii Noroviruses Campylobacter jejuni Escherichia Methods to limit Microbes Proper Handling Proper Storage Proper sanitation Proper packaging Spoilage Spoiled Food is not pleasant to eat, but it is not necessarily unsafe.  Not all food that is unsafe may show signs of spoilage Food Science Nutrition  08/19/2013 The common factor between spoiled and unsafe foods is usually microbes  Different ones! Control of handling and storage is needed.   Expiration Dates The expiration date represents the best guess on how long the food will last before it spoils Expiration dates are set based on quality factors (not safety) and are useless if products are not properly  handled and stored.  Food Poisoning  Food Poisoning is a sickness caused by consuming a contaminated food  Symptoms include  Nausea, vomiting, diarrhea, cramps Dizziness, dehydration, coma, death The last meal consumed is not the usual vector in food poisoning.  Infection vs Intoxication* Infections require the consumption of viable microbes that grow and produce symptoms typical for an  infectious disease Intoxications occur after consumption of foods in which microbes have produced a toxin.  Tracking Down the Culprits Epidemiologists are scientists who track the cause of an outbreak  An outbreak occurs when more than one unrelated individual contracts a food­borne illness Samples of patient’s feces are tested along with residual food samples to find matches and trace to the  source.  Food Science Nutrition  08/19/2013 Food Preservation Fresh foods are more likely to contain harmful microbes than commercially processed products  Food preservation involves reducing the chances that food will spoil or become unsafe. Methods of Food Preservation Caning Pasteurizing  Refrigerating Freezing Drying Fermenting Packaging Preservatives  Preservatives are food ingredients that slow spoilage and prevent food borne illness Salt and sugar are common examples  Food additives serve a useful purpose and must be effective for the intended use They are required by law to be safe.  Safety of the American Food Supply The public is becoming aware of dangers associated with foods Causes of illnesses Recent Changes Noted in the Food Industry Food Science Nutrition  08/19/2013 New and newly identified microbes  Greater reliance on imported foods  Less knowledge by food prepares  Centralization of food processing  Improved sanitation may reduce immunity.  Safety in the Home Responsibility for food safety starts with production and ends with the consumer The least controlled step is whenever consumers handle and prepare food.  Would the Health Department shut you down? No Frequent Factors in Food Poisoning* Improper storage temperature  Poor personal hygiene  Undercooking Cross­contamination Food from unsafe sources.  Simple rules for food handling Rule 1 Keep hot food hot and cold food cold.  DANGER ZONE: 40 to 140 degrees F Rule 2  Food Science Nutrition  08/19/2013 When in doubt, throw it out.  Transfer hot leftovers to a clean, shallow container and refrigerate immediately.  Pesticides and Other Contaminants  Pesticides are chemicals applied to crops to kill pest.  They are designed to break down to less harmful levels and residue levels are monitored in raw processed  products.  Organic Food Production Organic production avoids the use of fossil fuels and synthetic chemicals.  Proper composting of animal waste (for natural fertilizer) should kill harmful microbes  Contaminated irrigation water is a leading source of microbial problems.  Organic Product Characteristics Desired by many consumers  Often cost more Have a shorter shelf life May not look as attractive May be less safe than products grown with pesticides.  Natural Toxins Natural chemicals and products are not necessarily superior to artificial or processed products  Artificial chemicals are indistinguishable from natural compounds  Natural extracts are less pure synthetics and some impurities may be toxic. Food Science Nutrition  08/19/2013 Natural Toxin Examples   Mushrooms – hydrazine Cabbage – thiocyanate  Nutmeg – myrsticin Sassafras – saffrole Cassava – glucoside Allergies and Food Sensitivities  Food Allergens induce an abnormal immune response in susceptible individuals.  Gastroenteritis, anaphylactic shock.  Sensitivities (aka atopic responses are not true allergies but symptoms are similar and unpleasant) Sulfites, MSG, Lactose Allergens of Major Concerns Peanuts  Shellfish Wheat Milk Tree Nuts  Fish  Soy Eggs All of these allergens (if present) must be declared on processes foods that are FDA­regulated.  Food Science Nutrition  08/19/2013 Government Regulation A number of rules and regulations will be covered in this semester Key agencies with responsibility for the safety of the food supply are: US Food and Drug Administration (FDA) Center for Food Safety and Nutrition (CFSAN) US Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service (FSIS) FDA Responsibilities  Inspects food processing facilities Prohibits distribution adulterated or misbranded foods Approves processing methods.  Establishes Good Manufacturing Practices (GMP) Approves food additives  Regulates label content.  USDA Responsibilities  Regulates all meat and poultry plants that distribute products interstate or internationally Inspects every carcass Requires a Hazard Analysis and Critical Control Point system (HACCP) for food safety hazards Other Agencies  Environmental Protection Agency (EPA) regulates pesticides applied to foods State (and local) health departments inspect restaurants, institutions and retailers according to the food  Code  Centers for Disease Control and prevention (CDC) investigates food­borne illness outbreaks.  Food Pathogens 08/19/2013 Food­borne Disease by Microorganisms Food Pathogens 08/19/2013 By products, or the whole organism, once ingested, cause human illness.  Two principal types Intoxication – a toxin is formed by the microorganism prior to ingestion Infection – the live microorganism must be ingested to cause disease Note – These pathogens do not necessarily cause the food to look or smell spoiled.  Danger Zone 40­140 degrees F Vulnerable Populations Immuno­compromised individuals Very young Elderly Chemotherapy Patients  Chronically ill – AIDS Pregnant and neo­natal Infamous Bugs  Staphylococcus aureus Clostridium botulium  Campylobacter jejuni Salmonella Shingella Food Pathogens 08/19/2013 Staphylococcus aureus Commonly called “food­handlers” disease Associated with skin and nose of humans Produces a heat stable toxin Problem with improperly cooled and reheated leftovers Fairly Intense GI effects Clostridium botulinum Cause of botulism (ptomaine poisoning) Central nervous system effects  Most toxic protein known  Easily inactivated by heat Requires anaerobic environment for toxin production Canned products  Vacuum packaged fish Garlic in oil. Associated with soil Caouses “wound botulism” With honey – infant botulism Wrinkle remover – BoTox treatments  Controlling C. bot.  pH ­<4.6 Food Pathogens 08/19/2013 Temperature ­<10 degrees C for most foods, <5C for fish Salt ­ >15% alone, combined with other factors may be as low as 5% Report processing – required for commercial sterility of low acid canned foods.  Campylobacter jejuni Major cause of diarrhea in the world 20% of cases become life­threatening Gerally associated with poultry  Wimpy bug – easily controlled with sanitation and cooking.  Salmonella Also an intestinal microorganism, thousands of species Usually transmitted by cross­contamination of the ‘fecal­oral’ route Major reported cause of food borne illness in the US Vibrio A cold tolerant group of bugs, usually associated with water and marine environments  Raw Escherichia coli Part of the ‘coliform’ group of bacteria  Associated with the lower intestine of warm blooded animals and some insects  Normally intestinal flora for most humans  Used and an indicator organism  Food Pathogens 08/19/2013 Now many subspecies known to cause gastrointestinal symptoms.  E. coli 0157:H7 Normal components of the intestinal flora of ruminant animals, wild animals?  0157:H7 – a particular sub­species that causes infections in humans (there are at least three others) “new”  in 1988 from Canada Causes bloody diarrhea and kidney failure (HUS)  Cold and acid resistant  Very low dose required Heat to >160 degrees F to kill.  New STEC Shigella Toxin­Producing E. coli Aka verocytotoxin – producing E. coli (VTEC) Listeria monocytogenes Causes flu­like symptoms, miscarriages and post­nasal sepsis Associated with many foods.  Very cold and processing tolerant – grows at refrigeration temperatures  Very low infection dose. Mold Toxins Mycotoxins – general term Most are acutely toxic, but may also have chronic effects  Aflatoxin – peanuts and other sored commodities  Food Pathogens 08/19/2013 Ergot alkaloids – central nervous systems  Other Toxins  Mushrooms – GI symptoms and neurological distress Cigutera – GI Puffer fish – paralysis leading to death Scombroid – a giant allergic reaction  Other seafood toxins – GI and CNS symptoms  Parasites Toxoplasma – kitty litter, causes birth defects  Trchinella – garbage eating animals  Cryptosporidium – contaminated water Cyclospora – raspberries (water) Giardia – water. Viruses Hepatitis A  Long incubation period (15 to 30 days) Norwalk and other viruses  24 hour “flu” HIV, SARS No evidence of food­borne transmission The Take Home Message  Wash your hands  Keep Hot food Hot and Cold food Cold.  Keep foods and food handling areas clean Take special care with special people.  Healthiness of Foods  08/19/2013 Scenarios  Healthiness of Foods  08/19/2013 Emily  Weight gain, latest diet Frank Working out, powders and supplements  Greg High caloric intake, no activity Hannah Strict vegetarian, weight loss Healthy and Unhealthy Foods  Food image  Carrot, whole wheat bread, yogurt Colas, pizza, hamburgers, fries.  Good nutrition involves getting proper nutrients without too many calories  Dieticians and food scientists may differ on getting consumers to eat a healthy diet.  Important Terms* Macronutients are needed in the largest amounts and include carbohydrates, lipids and proteins Micronutrients are needed in lesser amounts and include vitamins and minerals  Malutrition implies an imbalance results in poor nutrition and health.  Weight loss Without Pain  Freshman fifteen and weight control Healthiness of Foods  08/19/2013 Ads and marketing often push weight loss with empty promises  Counting calories is effective for monitoring food intake and requires knowledge of food composition.  BMI See the chart on the slideshow Low Carbohydrate and High Protein Diet The Atkins Diet is an example where the body uses proteins and fats for energy  Low carb diets can lead to imbalances High Protein leads to excess urea in urine and possible kidney failure  Ketosis is a result of low blood sugar and may result in brain damage.  Fake Fats  Reducing fat intake is a way to reduce calories  Eliminating fats is unhealthy  Selecting lower fat versions is possible Substituting carbs or protein may work  Scientists have developed some fake fats  Challenges faced by replacement are taste, texture and digestive problems.  MyPyramid The MyPyramid is educational material to help consumers desdign a healthy diet.  Natural, Organic, & Whole Foods  Healthiness of Foods  08/19/2013 Commercially packaged foods are not necessarily less safe or less nutritious than simpler alternatives  Safety and nutritive value is a function of production, handling, storage and preparation  Processing may change some products but offer other advantages.  Natural Foods  Natural foods may refer to items that can be found in nature Fresh vegetables, spices, venison There is an implication that man­made foods are not nutritious (but they may have good nutritive value)  Canned corn, bread, juices Snack cakes, nutritional bars, frozen pizza. Organic Foods  Organic Food Production aims to minimize the use of fossil fuels and synthetic chemicals  Organic meats come from animals that meet certain production requirements  No antibiotics  No synthetic growth hormones  No pesticide­treated feed Whole Foods  Whole foods are readily identifiable by their original components  Milk, fresh vegetables, processed fruits, ground meats Low­fat, diet foods, or fortified items are not considered whole foods but may be both nutritious and safe.  Cancer Cancer is not linked to a specific deficiency or single carcinogen Healthiness of Foods  08/19/2013 Diet may increase or decrease risk High fat food smoked foods, alcohol Dietary fibers, antioxidant vitamins The cause, treatment, and prevention of cancer is not as clear as malnutriotion Other Chronic Diseases Over consumption of fatty foods and sugars may increase the risks Linkage between the cause treatment and prevention is not clear Heart disease, diabetes, and obesity significant problems for a portion of the population Dietary Supplements  Dietary supplements are substances to supply a need or reinforce one’s diet Essential nutrients Typical vitamin or mineral pills Special circumstances like pregnancy may require supplementation  Nutraceuticals Nutraceuticals are foods designed to like drugs Green Tea extracts Spirulina  Protein hydrolysates Conjugated linoleic acid Functional Foods Healthiness of Foods  08/19/2013 Functional foods are those which contain ingredients marketed to perform a specific function  Fortified cereals, beverages, juices Ketchup, wine, snack bars Yogurt Enhancing Athletic Performance Athletes require additional calories or risk losing weight and strength Without exertion and exercise, calorie, reduction is necessary to prevent weight gain Ideal diets for athletes contain 60­70% of calories from carbs 25­30% from fats and 10­15% from protein Fasting  Fasting is the voluntary avoidance of solid food intake for personal or religious reasons Extended fasting or involuntary starvation can lead to health problems Nutritional deficiencies Low blood glucose Ketosis  Death Eating Disorders Serious eating disorders may occur when peer pressure clashes with biological needs Food Fads A diverse and balanced diet is ideal for most people Some individuals have special dietary needs but food fads may result in malnutrition  Healthiness of Foods  08/19/2013 Fad examples Brightly colored foods Supplements for intelligence or alertness Water  Water us a major component in may foods Caffeine and alcohol are diuretics so beverages with these components are not useful for daily needs Water Content of some foods and Beverages Meats­ 50­70% Flour­ 10­20 % Soda­ 89% Whole Milk­ 87% Vodka­ 62% Energy from Foods Energy sources in foods include carbs, proteins, and fats Vitamins and minerals are also important micronutrients  Dietary fibers should not be overlooked for adding bulk to diet More Terms One calorie equals the amount of energy required to raise one One kilcalories Healthiness of Foods  08/19/2013 Energy Value Carbs­ 4 kcal/g Proteins­ 4 kcal/g Fats­ 9 kcal/g Alcohol­ 7 kcal/g Food Labels and Nutrition  The Nutrition Labeling and Education Act of 1990 revised the layout and content to focus on calories and  micronutrients contributing to chronic diseases  Key Label Components Principal display panel Brand name of product, net weight Nutrtion facts Nutritional composition Ingredient Statement Other items Handling or preparation instructions Distributor’s address Reading Label Nutritional labels Required on all processed foods unless exempt Not required on whole foods but information  Choosing the Food We Eat 08/19/2013 Food Choice Reasons  Choosing the Food We Eat 08/19/2013 Important Culture Budget Time Less Important Nutrition Safety Safety Spoiled foods are not always unsafe and unspoiled foods are not always safe Proper cooking rinsing storage and sanitary practices related to foods decrease the chances of becoming ill Health The fundamental function of foods is provide energy and nutrients for maintaining good health Weight Loss Fasting, counting calories, avoiding, certain foods, taking appetite suppressants or supplements excersing A sensible exercise program with a sound diet is the most effective and healthiest way to lose weight Counting Calories Approximately 3,500 calories corresponds to a pound of body weight Kosher Laws Kosher Laws specify the types of animals that are permissible and forbidden, forbid the consumption of  blood, and forbid the consumption of meat and diary products in the same meal Halal Laws Halal Laws also refer to permitted foods and are similar to Kosher laws Locusts, shrimps, and lobster are halal and there is no requirement to separate meat from dairy products Ethnicity Choosing the Food We Eat 08/19/2013 Food is an integral part of cultural heritage Staples and specialty foods represent availability of local items Advertising Advertising is directed at communicating to first advisors or influential individuals like Isaac Endorsement by these key individuals like issac Time and Trends Diets have changed in generation Tech has changed the food supply People are generally sedentary More meals are consumed away from home Variety is much greater today Economics While food consumes about 12% of the average US household income, budgeting is still important  Splurging early in the month may result in only noodles at the end Bulk Purchases may be less expensive per unit but only if there is no waste. Personal Philosophy  Diets are influenced by personal beliefs Kyle may eat organic foods or those with less packaging and processing for many reasons  Choices  Sensory Properties  Color, flavor and texture are properties of foods that affect what we eat Purchases decisions are often based on appearance of the product Flavor is a combination of taste and smell Texture problems lead to rejection of many foods.  Choosing the Food We Eat 08/19/2013 Sound (E.g. crunch) is also a property.  Convenience  People’s lives often revolve around finding, preparing and consuming good.  The availability of food in the US is vastly different from the “hunter­gatherer” days.  Forms of Convenience *** Packaged foods in portions or single servings are often microwavable Speed­scratch refers to packaged items (e.g.) cake mix) that combine the essential ingredients but allow  the consumer to prepare the food.  Fast­Food Restaurants  Quick meals are readily available at ubiquitous fast­food restaurants  Speed is attained by various methods  Drive­thru, multiple cashiers  Limited Menu Foods are Kept hot (safe) by  Made to order Limited holding time Hot­food cabinets Slow Foods The antithesis to fast­food, slow foods are for those that reject convenience foods The emphasis is placed on quality with the experience covering all stages from shopping, preparing and  enjoy the food.  Pathogenic Eating  Bad habits can affect health An obsession with healthful eating is termed orthorexia nervosa and leads to the elimination of “bad” foods  and limiting the choices for “good” foods.  Selecting Healthy Foods Most religious, ethnic and family traditions have healthy and unhealthy aspects  Economic, personal and political considerations may affect food choices Moderation is an important value Convenient foods aren’t all bad Processed Foods 08/19/2013 What are Processed Food? Processed Foods 08/19/2013 Processed foods are products that have been preserved so they will not spoil as quickly, whole foods.  Most raw materials are perishable and require processing to prevent loss.  Shelf Stable products are foods that may be kept at room temperature.  Why are they processed? The primary reason is to reduce or eliminate harmful microbes  Another reason is to stop the loss of nutrients due to enzyme action Common methods  Sterilizing  Pasteurizing  Fermenting  Blanching Benefits of Processing  Processed foods are more likely to be eaten Shelf stable foods are ready when we are.  Loss of nutrients and quality is slower Processed foods have less waste Processed foods take more energy to produce, but use less energy to store.  Processing Steps  Unit operations are distinct steps for converting raw materials into processed foods.  Examples of unit operations  Material Handling  Cleaning  Pumping Processed Foods 08/19/2013 Mixing  Heat exchanging  Packaging  Types of Processed Foods  Processed whole foods  Canned peas, corn oil, orange juice Formulated Foods Bread, jam, chocolates  Chilled foods  Ice Cream, deli meats, margarine  Prepared foods  Pizza, potato salad, food service  Heating  Cooking kills spoilage and pathogenic microbes but does not sterilize food Blanching is a unit operation to inactivate enzymes  Pasteurization kills pathogens bt not all spoilage microbes  Canning sterilizes product in a container  Aseptic processing sterilized product prior to packaging.  Canning Considerations  Types of Microbes  Clostridium botulinum, Bacillus stearothermophilus Headspace Vacuum Heat Treatment  Cold Point  Processed Foods 08/19/2013 Acidity of product  Heat Treatment*** Conduction involves heat transfer through a material due to molecular movement  Convection involves heat transfer through movement of heated fluid from hot regions to cold  Conducted in a retort or pressure cooker.  Acidity Factors*** The acidity or pH of a product affects the amount of heat treatment needed  Low acid foods are those with a pH greater than 4.6 and aw of .85 or more Acid foods are those that have a natural pH of 4.6 or less  Acidified foods are low acid foods to which acids are added so the pH is 4.6 or less and aw of .85 or more.  Freezing Freezing is a mild treatment that results in less loss of nutrients and quality than heat treatment  Freezing slows the growth of microbes but does not kill them so there may be safety and spoilage problems  when thawed.  Freezing Methods  Still air Forced (blast) air  Indirect contact  Scraped surface  Individual Quick Freeze (IQF) Cryogenic  Drying  Removing moisture reduces the ability for microbial growth Even dry foods (flour) contain moisture (10­15%) Processed Foods 08/19/2013 Water Activity (aw) refers to water that is available for microbial growth  Moisture content is not the same as water activity  Drying Method  Sun or air Oven Vacuum Spray Freeze Drum Concentrating Removal of water from a liquid food without changing it into a solid is Concentration Common example are juice concentrates and maple syrup.  Curing  Curing is another way to decrease availability of water by adding preservatives  Salt and sugar are the most common choices  Sodium nitrite and sodium nitrate are additional curing agents applied to cured meat products.  Milling  Cereal grains are milled into flour to improve digestibility  Dry milling separates the seed into fractions based on anatomical structure (bran, germ, endosperm) Wet milling separates components on anatomical and solubility differences (protein, oil and starch) Extracting  Extracting involves the removal of a portion from the raw material  Coffee and tea are common examples  Other examples include juices oils and flavors.  Processed Foods 08/19/2013 Oil Extraction and Processing steps  Pressing  Refining Degumming Bleaching Deoderization Hydrogenation Interesterification  Terms  Pressing is the mechanical squeezing of oil from oilseeds Deoderization is the application of steam in a vacuum to strip odor­causing low molecular weight  compounds from oils.  Bleaching is the removal of colored substances from the oil using diatomaceous earth clays at 194 degrees  F Degumming is the removal of phospholipids by water at 122­140 Degrees F More Terms*** Hydrogenation is the process of saturating double bonds to increase the melting temperature of the oil  Interesterification is the rearrangement of fatty acids on the oil to affect its melting temperature  Oils and Fats  Fats are usually solid at room temperature  Oils are usually liquid at room pemerature  All food lipids are a mixture of triglycerides  Mixtures result in melting temperatures that are a range  Fermenting  The is one process that depends on the growth or microorganisms  A starter culture is added to a perishable raw material to change it into a more stable food product  Processed Foods 08/19/2013 Lactic acid and ethanol are the main preservatives.  Fermented Products  Yogurt  Bread  Olives Pickles  Salami Sauerkraut Beer and Wine Irradiating  Irradiation is a potent killer of microbes and can be used for foods it induces little or no heat.  Radiation can be applied at high doses to sterilize a product or may be used at low doses (radurization) to  be the equivalent of pasteurization.  Irradiating Sources  Gamma radiation from cobalt has great penetration capability but requires elaborate safety measures  Electron­beam radiation has less penetration capability but fewer health risks.  Other Processes High­preassure treatment  Extrusion  Roasting  Microwave heating  Ohmic heating Extrusion  A forming technique whereby a material is forced by compression through a shaped opening in a die to  produce a continuous profile  A versatile energy efficient and economical means to produce a wide variety of products.  Processed Foods 08/19/2013 Cereals are mostly extruded to produce snacks or pellets for feed.  Consequences of Processing  Shelf life  Nutrition  Quality  Safety  Packaging Shelf Life  Shelf Life is the length of time that a product may be kept before is should be discarded  It is related to safety but it is most closely related to spoilage  Many processes are intended to increase shelf life by reducing or eliminating microbes.  Nutrition  Extension of shelf life may accompany a decrease in nutritional values of food.  Washing, drying, heating, exposure to light or oxygen are contributors to the loss of vitamins and mineral  sin foods.  Sausages Categories  Fresh (breakfast links) Cooked and smoked (bologna) Fermented (pepperoni) The most basic steps include  Grind  Mix Stuff  Meat Processing  Processed Foods 08/19/2013 Meat is edible animal flesh and includes red meat, poultry and seafood  Further processed products include many familiar items  Bacon  Frankfurters Ham Luncheon meats  Unit Operations for Hot Dogs  Common steps  Grinding  Mixing Chopping/emulsifying Stuffing Smoking/cooking Chilling Peeling Packaging Preservation Methods Chemical additives used for meat products are  Sodium nitrite Phosphates  Salt/sugar/spices  Sodium erythorbate Meat Curing *** The combination of salt, sugar and nitrite added to meat is aka curing.  Processed Foods 08/19/2013 Curing affects color, flavor, preservation and safety (clostridium botulinum)
More Less

Related notes for F_S 1030

Log In


Don't have an account?

Join OneClass

Access over 10 million pages of study
documents for 1.3 million courses.

Sign up

Join to view


By registering, I agree to the Terms and Privacy Policies
Already have an account?
Just a few more details

So we can recommend you notes for your school.

Reset Password

Please enter below the email address you registered with and we will send you a link to reset your password.

Add your courses

Get notes from the top students in your class.