Week 12 with exam review

6 Pages
Unlock Document

Hospitality and Tourism Management
HTM 2700
Val Allen

Week 12  CAKES!!!! Unsaturated Fats: ­ 1 or more double bonds ­ From plant sources ­ Liquid at room temp ­ Ex: ) Canola oil ­ Olive oil ­ Corn oil ­ Safflower oil ­ Peanut oil Saturated Fats: ­ All single bonds ­ From animal sources ­ Solid at room temperature  ­ Ex) butter ­ Lard (pork fat)  Fat Rancidity:  = Unpleasant odors and flavors which develop in:  1) Pure Fats: butter margarine, shortening, vegetable oils, etc. 2) Foods which contain fat (ex: meat, nuts, cake mixes, snack foods, cookies)  2 Types of Rancidity  1) Oxidative rancidity: occurs to vegetable oils 2) Hydrolytic rancidity: occurs in animal fats such as butter and lard Oxidative Rancidity: ­ Occurs in unsaturated fats which have double bonds (ex: vegetable oils)  ­ Higher degree of unsaturation (ex: more double bonds)  o = Increased susceptibility to oxidative rancidity  ­ Complex chains reaction involving oxygen ­ Reaction revolves around the double bonds ­ Catalyzed by: heat, light, iron (Fe) and copper (Cu)  ­ Results in the production of ALDEHYDES and KEYTONES ­ = unpleasant odors and flavors  Prevention of Oxidative Rancidity:  1) Opaque packaging: minimizing exposure to light 2) Store oils away from lights  3) Keep away from heat sources, including oven and refrigerator 4) Use of vacuum packaging: eliminates oxygen  5) Add antioxidants:  a. BHA, BHT and propyl gallate­ stop chain reaction  b. Citric acid and EDTA­ tie up metal irons (Fe and Cu)  Hydrolytic Rancidity: ­ Occurs in saturated fats (all single bonds) from animal sources ­ Fatty acids split away from the glycerol backbone ­ Some fatty acids have unpleasant odors and flavors ­ Ex: butters and lard contain BUTYRIC ACID which smells and tastes like rotten  eggs ­ Catalysts: heat and enzyme lipase   Functions of Fats and Oils in Baked Products 1) Tenderizer (applies to all baked products)  a. Coats flour particles b. Inhibits hydration of gliadin and glutenin proteins i. Controls gluten development c. Liquid fats (vegetable oils) have a greater ability to coat flour particles  than solid fats 2) Flake Formation (tea biscuits only)  a. Requires solid fat  b. Fat pieces melt in oven  c. Spaces left for steam and CO2 to expand  d. Gluten strands pushed apart e. Gluten strands denature and coagulate during baking 3) Air Incorporation (cakes only)  a. Occurs during “creaming of fat”­ manipulating  b. Creaming= manipulating shortening, butter or margarine with a wooden  spoon or electric beat to incorporate air cells c. Easier to cream shortening because it’s a mixture of solid and liquid fat d. During baking fat melts, releasing air cells  e. Steam and CO2 expand air cells i. = Cake volume increases/cake rises f. Creaming of fat is most important step in achieving high volume cake 4) Emulsification (cakes only) a. Cake batters contain large amounts of fat and H2O (mainly milk and egg  whites)  i. Cake batter is fat­in­H2O emulsion  ii. Emulsifier is needed to keep fat (and incorporated air cells) evenly  distributed throughout cake batter. b. 2 sources of emulsifiers: c. 1) lecithin in egg yolks d. 2) mono and diglycerides in shortening e. Emulsifiers have hydrophilic and hydrophobic ends  f. Ensures fat (and air cells) stay evenly distributed throughout cake batter g. If emulsifiers are NOT present: i. Fat floats to top of batter ii. = Cake is light and airy on top, dense and heavy on bottom iii. Emulsifiers also increase in number of air cells and decrease in  size or air cells  Aspartame:  ­ Brand name is NutraSweet or Equal  ­ Dipeptide composed to 2 amino acids  ­ 160­200 times sweeter than sucrose  ­ Cannot be consumed by those with phenylketonuria (PKU)  ­ ADI= 40 mg/ kg body weight/ day ­ Approved by Health and Welfare Canada in 1981 Sucralose:  ­ Brand name= Splenda ­ Synthesized from sucrose  ­ 3 chlorine (Cl) atoms substituted for 3 of the hydroxyl (OH) groups on sucrose  ­ 600 times sweeter than sucrose ­ Looks and tastes like sugar ­ Behaves like sugar in baked products  ­ Not broken down by heat ­ Not broken down in body= no calories  ­ ADI= 15mg/ kg body weight/ day  ­ Approved by Health and Welfare Canada in September 1991  Functions of Sugar in Baked Products: 1) Tenderizer (T) Muffins, Tea Biscuits, and Cakes a. Competes with flour proteins (gliadin and glutenin) for H20  b. Less hydration of gliadin and glutenin  c. Controls gluten development  d. = tender product 2) Creaming of Fat and Sugar together (L) cakes only a. Air clings to sharp edges of sugar b. Air is incorporated into fat  c. Air clings to white, granulated sugar or brown sugar not icing or powdered  sugar 3) Decreases Loss of Carbon Dioxide (CO2) from batter (L) Muffin and Cakes
More Less

Related notes for HTM 2700

Log In


Join OneClass

Access over 10 million pages of study
documents for 1.3 million courses.

Sign up

Join to view


By registering, I agree to the Terms and Privacy Policies
Already have an account?
Just a few more details

So we can recommend you notes for your school.

Reset Password

Please enter below the email address you registered with and we will send you a link to reset your password.

Add your courses

Get notes from the top students in your class.