Textbook Notes (363,559)
Canada (158,426)
Food Science (195)
FOOD 2010 (187)

Unit 7

10 Pages
Unlock Document

University of Guelph
Food Science
FOOD 2010
Massimo Marcone

UNIT 7: Chapter 8 readings Part 2 – pp. 225­237 8.4 Dairy Products Processing Milk, Cheese, Ice Cream, and Yogurt (Figure 8.11 – Steps in milk processing) ­ Milk is clarified cold ­ Centrifuged at slow speed to separate out dirt and sediment, but not the cream ­ Pumped into a storage tank to sampled o Butterfat content o Adjusted to the desired fat level  Skim milk – decrease   Butterfat – increase  ­ Figure 8.11 – Steps in milk processing ­ Milk fortified with vitamin D ­ Pasteurized  o Thermal processing  High temperature, short time (HTST) processing • 72°C (161°F) for 15 s • 88°C (191°F) for 1 s • 90°C (194°F) for 0.5 s Figure 8.11 ­ Milk homogenized while still hot o Prevents cream separation o Homogenization: decreases the size of fat globules dispersed in milk to  prevent them from clustering and forming a cream line on the surface o Milk pumped under pressure through a homogenizer o Fat coated with protein films that prevent fat particles from coalescing and  separating ­ Rapidly cooled to 1.6°C (35°F) ­ Filled into containers o Waxed o Plastic­coated cardboard o Semi­rigid plastic containers ­ Held at 0°C (32°F) ­ Shipped to retailers Cheese (Figure 8.12 – cheese processing) ­ Cheese: concentrated dairy food that is allowed to cure or ripe in order to develop  full flavor ­ Milk is coagulated into a curd – coagulation of casein (milk protein) o Use of enzymes – chymosin or rennin o Or acid ­ Curd is cut, heated, pressed to remove whey (liquid serum part of milk) Figure 8.12 ­ Mold injections o Penicillium roqueforti and P. glaucum  o Responsible for the mottled blue­green color of Roquefort, gorgonzola,  and stilton cheeses o Generate own enzymes to soften cheese and generate flavours o Gas­producing create the holes in swiss cheese o Putrefactive bacteria give Limburger cheese its odor ­ Ripening o Mild cheeses for short periods of time o Stronger for longer o Allows for development of characteristics  Flavours  Aroma  Texture  Appearance Ice Cream – (Figure 8.13) ­ Premium ice cream contains about 12% butterfat (cream) o Requires addition of emulsifiers ­ Overrun: injection of air to lighten texture ­ Aging also promotes the ability of fat to coat air cells and enhance firmness ­ Frozen so ice crystals form o Freezing point depends on syrup used  Sucrose  Corn syrup o Causes half of the available water to freeze  Enables easy flow into containers during packaging ­ Hardening while in containers o ­34°C (­29°F)  o Freezes most of the remaining water ­ Quality ice cream has the appropriate o Colour, Flavour, Creamy texture, Body, Melting characteristics o Controls to prevent excessive ice formation and growth  Carrageenan, locus bean gum, gelatin  Stabilizers during storage o Controls to prevent crystallization of sugar (lactose)  Depends on products solids content and temperature Yogurt – figure 8.14 ­ Fermented, coagulated milk product ­ Cultured milk product ­ Add bacteria cultures to milk o Coagulate milk proteins o Creates the sour flavour o Preserves the product ­ Pasteurized (85°C, 185°F) for 30 mins ­ Homogenized ­ Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus and  Streptococcus salivarius spp  thermophiles added o Controlled incubation and fermentation ­ 43°C (109°F) o Step initiates fermentation  Formic acid and CO2  pH drop o Stimulates grow of Lacto  Produces peptides and amino acids  o Stimulates growth of Strep  Formation of lactic acid o Final pH 3.7­4.3  Preservative effect ­ Flavours added 8.5 Egg Processing ­ Good overall source of nutrients o Protein ­ Cholesterol o 200mg/egg ­ Quality declines over time ­ Breakable nature ­ Processing o Placed in liquid CO2  Rapid chilling  Reduced egg cracks  Reduced growth of salmonella o Varies between two classes  Shelled eggs  White and yolk products Egg Product Processing ­ Weighed, tested for freshness, washed, disinfected, and candled o Candling: examining eggs in front of a bright light to check for staleness,  blood clots, embryo development, and quality grade ­ Broken in preparation for further processing o Breaking: process of shell breaking to separate the egg white from the egg  yolk o Done by machine ­ Separation creates o The egg yolk o The egg white o Whole egg ­ Filters out chalazae, yolk membrane, or small shell pieces ­ Purified product is then stored in refrigerated tanks ­ Standardized for colour, dry mater, and fat content o Add yolk or egg white ­ Liquid products o Pumped to mixing department o Sugar or salt added – extends product shelf life ­ Pasteurization o Egg yolks and whole eggs – maximum 65­67°C o Egg white – maximum 55°C o Time depends on amount of sugar or salt that is added o Prevent the protein from coagulating ­ Cooling o Quick o Maintain nutrient quality ­ Packaging o Liquid – in cans or cartons with a plastic inner bag o Stored under refrigeration ­ Freezing and Drying steps o Applied to liquid products to improve shelf life o Freezing (at ­35°C) until a temperature of ­18°C is reached o Drying  Spray, foam, tray, plate, freeze drying  Spray drying: a fine stream of the liquid product Is dried very  quickly in midair by heat • Egg white first treated to prevent the browning of the egg  white powder when heated • Browning: a result of small amounts of glucose o Prevented by yeast fermentation or glucose oxidase  enzyme  Plate drying: only used for egg white • Produces a crystal layer of egg white that is ground into  granules • Concentrated egg white is sprayed onto metal plates after  fermentation • Dried at 45°C­50°C for a minimum of 48 hours • Leaves the egg white crystals with an extremely high  foaming capacity • Foam is stable and contains less bacteria tha egg white  powder  • Crystal egg white is primarily used for products like candy ­ The various egg products can be made into powders (baking) ­ Powdered egg whites o Produced by pumping liquid egg white through a hyper­filtration system o Nozzle pulverization of concentrated egg white with a high temperature  (150°C) treatment leaves the powder o Whole egg and egg yolk do not need to concentrated to produce a powder o DM Content  Whole egg and egg white: 95%  Egg yolk: 93­94% o Powder stored in plastic lined boxes for 14 days at 70°C in a post­ pasteurization room  Limits microbial fermentation Table 8.6 Examples of products generated from egg processing Egg Category Product Liquid Egg Egg Yolks Egg Whites Whole Eggs Frozen Egg Sugared egg yolks Salted egg yolks Whole eggs and yolk with corn syrup Dried egg Spray­dried egg white solids Flake albumen Free­flowing whole egg solids Egg yolk solids Specialty egg Frozen omelets Frozen quiche mix Frozen scrambled egg mixes Egg substitutes Egg Substitute ­ Based on albumen ­ Maintains a high nutritional value without the cholesterol and fat content ­ Contains: o 99% egg white o <1% vegetable gums (xanthan and guar) o Beta carotene for colour o Salt, Natural flavour, Assorted vitamins and minerals ­ Fat­free ­ Processed via pasteurization and needs to be refrigerated 8.6 Meat Processing ­ Meat: edible animal flesh o Processed o Manufactured products from tissue ­ Processing must take into account composition and safety issues ­ Muscle  ▯meat o Removal of connective tissue, fat, blood vessels ­ Quality impacted by physical and chemical proper
More Less

Related notes for FOOD 2010

Log In


Don't have an account?

Join OneClass

Access over 10 million pages of study
documents for 1.3 million courses.

Sign up

Join to view


By registering, I agree to the Terms and Privacy Policies
Already have an account?
Just a few more details

So we can recommend you notes for your school.

Reset Password

Please enter below the email address you registered with and we will send you a link to reset your password.

Add your courses

Get notes from the top students in your class.