Textbook Notes (368,780)
Canada (162,164)
Food Science (205)
FOOD 2010 (197)
Chapter

Unit 10

7 Pages
38 Views
Unlock Document

Department
Food Science
Course
FOOD 2010
Professor
Massimo Marcone
Semester
Winter

Description
UNIT 10: Food Toxicology and Biotechnology 12.1 What is a Food Toxicant? • Toxicant – any chemical substance that can elicit a detrimental effect in a  biological system • Food toxicants can be divided into three categories 1. Endogenous 2. Naturally occurring 3. Synthetic Endogenous Toxicant • Produced from plants and biological raw material • Purpose to protect plant tissues from pests  Naturally Occurring Toxicants • Produced by organisms that contaminate food products • Not all microorganisms produce toxicants, but some produce more than one  toxicant • Organisms can produce toxins within the food or within the victim • Toxicants differ in stability Synthetic toxicants • Synthetically produced • Purposely added in the raising of food animals and that inadvertently end up in  the food supply • Due to being able to genetically engineer cells that can produce chemicals found  in substance, producing natural toxicants that can also be considered “synthetic”  depending on certain situations 12. 2 Risk Assessment for Chemical Hazards • Risk assessment – used to determine the toxicity of chemical hazards and the  probability that humans will be exposed to those hazards • Risk assessment consists of two components o Dose­response assessment – determination of concentration of a particular  toxicant needed to cause an unfavourable effect on a biological system  o Exposure assessment – determination of the risk of exposure of a  biological system to toxicant • Know that toxicants can produce acute and chronic effects on consumers • As part of risk assessment, the dose­response of a toxicant is determined, either  from epidemiological data, from animal studies, or from studied carried out with  tissue culture cells Modes of Action of Toxicant • Toxicants work by changing the speed of certain body functions or inactivating  • Depending on the type and its mechanism of action, toxicant can have widespread  effects throughout the body or can be confined to specific target organ Assessing Dose­Response • Dose­response – principle that there is a relationship between a toxic reaction (the  response) and the amount of toxicant received (the dose) • If the dose is below a threshold, there will be no toxic effect  • Anything above the threshold would have an adverse effect 12.3 Endogenous Toxicants Flavonoids • Found in fruits and vegetables • Impart pigmentations to food and promote or inhibit plant growth • Some have antioxidants– ability to inactive toxic oxygen radicals • Not recognized as harmful, instead more beneficial to health such as anticancer  agents, and recently nutraceutical substances • Some flavonoids are toxic such as quercetin o Cause mutations in mouse tissue culture cells Goitrogens in Cruciferous Vegetables • Broccoli, cauliflower, and Brussels sprouts contain many compounds that are  harmful • Responsible for development of Goiters in humans • Condition – enlargement of thyroid gland Coumarins in Citrus • Found in peel of oranges  • Causes dermatitis – inflammatory irritation of skin Cyanide Compounds • Found in plants • When ingested gets converted into HCN ­> powerful toxicant • Inhibits respiration of body cells • Acute doses causes headaches, tightness in throat and chest, and muscle weakness Herbs • Used to cure variety of maladies Toxic Mushrooms • Contains at least one toxicant called hydrazine • Toxic levels are low enough that consuming normal amounts has no health effects • Mushroom poisoning occurs when people eat known poisonous species • Three main symptoms are: o Protoplasmic poisoning – affect liver and kidneys o Neurotoxic poisoning – affects central nervous system o Gastrointestinal poisoning – affect gastrointestinal irritation 12.4 Naturally Occurring Toxicants •  Marine toxin  ­ ingestion of shellfish and fish contain toxins, but toxins are not  produced by the fish, rather by what they eat o Produced by dinoflagellates •  Microbial toxi  – produced by organisms, either molds or by bacteria o Staphylococcus enterotoxins – found on skin and mucous membranes of  humans and animals  Staphylococcal food poisoning occurs when organism  contaminates food, and then storage temperature allows them to  grow  During growth ­> produces toxins ­> ingested ­> causes illness  Even reheated, toxin remains active o Cholera and Cholera­like Enterotoxins  Causes food poisoning due to stimulation of the enzyme guanylate  cyclase ­> produces cGMP  Occurs inside the intestinal tract 12.5 Synthetic Toxicants • Antimicrobial agents  o Used to prevent and treat infections by microorganisms that can affect  health of animals o When used in animal husbandry – potential exists for drug residues to be  present in products such as meat and milk • Growth Promotants o Hormones – used to enhance or suppress the growth of specific body cells o Used in animal husbandry to promote growth and increase feed efficiency • Pesticides o Chemicals used to prevent, control, or eliminate insects and other pests o Herbicides ­ used in agriculture to prevent, control or eliminate unwanted  plants such as weeds o There are regulations by Food and Drug Administration to minimize the  concentration of residues found in food produced from treated crops CHALLENGES • True food allergy – hypersensitivity, an abnormal response to a food that is  triggered by the immune system • Immune system is sensitive to components of the food called antigens or  allergens • Enter easily into bloodstream • Both whole foods, especially nuts, dairy products, eggs, wheat, soy food, and  some food additives can cause allergic reactions i
More Less

Related notes for FOOD 2010

Log In


OR

Join OneClass

Access over 10 million pages of study
documents for 1.3 million courses.

Sign up

Join to view


OR

By registering, I agree to the Terms and Privacy Policies
Already have an account?
Just a few more details

So we can recommend you notes for your school.

Reset Password

Please enter below the email address you registered with and we will send you a link to reset your password.

Add your courses

Get notes from the top students in your class.


Submit