Textbook Notes (368,780)
Canada (162,164)
Food Science (205)
FOOD 2010 (197)

Unit 10

7 Pages
Unlock Document

Food Science
FOOD 2010
Massimo Marcone

UNIT 10: Food Toxicology and Biotechnology 12.1 What is a Food Toxicant? • Toxicant – any chemical substance that can elicit a detrimental effect in a  biological system • Food toxicants can be divided into three categories 1. Endogenous 2. Naturally occurring 3. Synthetic Endogenous Toxicant • Produced from plants and biological raw material • Purpose to protect plant tissues from pests  Naturally Occurring Toxicants • Produced by organisms that contaminate food products • Not all microorganisms produce toxicants, but some produce more than one  toxicant • Organisms can produce toxins within the food or within the victim • Toxicants differ in stability Synthetic toxicants • Synthetically produced • Purposely added in the raising of food animals and that inadvertently end up in  the food supply • Due to being able to genetically engineer cells that can produce chemicals found  in substance, producing natural toxicants that can also be considered “synthetic”  depending on certain situations 12. 2 Risk Assessment for Chemical Hazards • Risk assessment – used to determine the toxicity of chemical hazards and the  probability that humans will be exposed to those hazards • Risk assessment consists of two components o Dose­response assessment – determination of concentration of a particular  toxicant needed to cause an unfavourable effect on a biological system  o Exposure assessment – determination of the risk of exposure of a  biological system to toxicant • Know that toxicants can produce acute and chronic effects on consumers • As part of risk assessment, the dose­response of a toxicant is determined, either  from epidemiological data, from animal studies, or from studied carried out with  tissue culture cells Modes of Action of Toxicant • Toxicants work by changing the speed of certain body functions or inactivating  • Depending on the type and its mechanism of action, toxicant can have widespread  effects throughout the body or can be confined to specific target organ Assessing Dose­Response • Dose­response – principle that there is a relationship between a toxic reaction (the  response) and the amount of toxicant received (the dose) • If the dose is below a threshold, there will be no toxic effect  • Anything above the threshold would have an adverse effect 12.3 Endogenous Toxicants Flavonoids • Found in fruits and vegetables • Impart pigmentations to food and promote or inhibit plant growth • Some have antioxidants– ability to inactive toxic oxygen radicals • Not recognized as harmful, instead more beneficial to health such as anticancer  agents, and recently nutraceutical substances • Some flavonoids are toxic such as quercetin o Cause mutations in mouse tissue culture cells Goitrogens in Cruciferous Vegetables • Broccoli, cauliflower, and Brussels sprouts contain many compounds that are  harmful • Responsible for development of Goiters in humans • Condition – enlargement of thyroid gland Coumarins in Citrus • Found in peel of oranges  • Causes dermatitis – inflammatory irritation of skin Cyanide Compounds • Found in plants • When ingested gets converted into HCN ­> powerful toxicant • Inhibits respiration of body cells • Acute doses causes headaches, tightness in throat and chest, and muscle weakness Herbs • Used to cure variety of maladies Toxic Mushrooms • Contains at least one toxicant called hydrazine • Toxic levels are low enough that consuming normal amounts has no health effects • Mushroom poisoning occurs when people eat known poisonous species • Three main symptoms are: o Protoplasmic poisoning – affect liver and kidneys o Neurotoxic poisoning – affects central nervous system o Gastrointestinal poisoning – affect gastrointestinal irritation 12.4 Naturally Occurring Toxicants •  Marine toxin  ­ ingestion of shellfish and fish contain toxins, but toxins are not  produced by the fish, rather by what they eat o Produced by dinoflagellates •  Microbial toxi  – produced by organisms, either molds or by bacteria o Staphylococcus enterotoxins – found on skin and mucous membranes of  humans and animals  Staphylococcal food poisoning occurs when organism  contaminates food, and then storage temperature allows them to  grow  During growth ­> produces toxins ­> ingested ­> causes illness  Even reheated, toxin remains active o Cholera and Cholera­like Enterotoxins  Causes food poisoning due to stimulation of the enzyme guanylate  cyclase ­> produces cGMP  Occurs inside the intestinal tract 12.5 Synthetic Toxicants • Antimicrobial agents  o Used to prevent and treat infections by microorganisms that can affect  health of animals o When used in animal husbandry – potential exists for drug residues to be  present in products such as meat and milk • Growth Promotants o Hormones – used to enhance or suppress the growth of specific body cells o Used in animal husbandry to promote growth and increase feed efficiency • Pesticides o Chemicals used to prevent, control, or eliminate insects and other pests o Herbicides ­ used in agriculture to prevent, control or eliminate unwanted  plants such as weeds o There are regulations by Food and Drug Administration to minimize the  concentration of residues found in food produced from treated crops CHALLENGES • True food allergy – hypersensitivity, an abnormal response to a food that is  triggered by the immune system • Immune system is sensitive to components of the food called antigens or  allergens • Enter easily into bloodstream • Both whole foods, especially nuts, dairy products, eggs, wheat, soy food, and  some food additives can cause allergic reactions i
More Less

Related notes for FOOD 2010

Log In


Join OneClass

Access over 10 million pages of study
documents for 1.3 million courses.

Sign up

Join to view


By registering, I agree to the Terms and Privacy Policies
Already have an account?
Just a few more details

So we can recommend you notes for your school.

Reset Password

Please enter below the email address you registered with and we will send you a link to reset your password.

Add your courses

Get notes from the top students in your class.