Class Notes (809,486)
Canada (493,751)
Chemistry (1,121)
CHEM 181 (326)

WOC Food – Food Additives

9 Pages
Unlock Document

McGill University
CHEM 181
David Harpp

WOC Food – Lecture 6 February 11, 2014 Food Additives • Wax o Beeswax, carnauba wax, candelilla wax, and shellac are put on apples and  other fruits to preserve water/moisture  When the fruits are being cleaned the natural wax is washed off o Most waxes are of vegetable origin  Shellac comes from an insect o Carnauba is the same wax that is used in shoe polish o In order to emulsify the wax (make it easier to apply) a chemical is added:  morpholine   Morpholine in the body and under the influence of nitrates gets  converted to nitroso­morpholine • A potentially carcinogenic chemical  Essentially it is a non issue because the amounts are so miniscule • “Good old days” o There was no Canadian Food Inspection Agency  People could add anything they wanted to food  Romans would add lead acetate to wine to make it sweeter  In the Middle Ages they added copper salts to vegetables to make  them greener  Plaster was added to flour to make it last longer and cheaper • Plaster of Paris (what you get in gyprock)  • One baker did not have plaster so he used another white  powder, arsenic, and people died • Cyanide is toxic but occurs naturally in bitter almonds, fruit seeds, cassava roots,  and lima beans o Cassava roots and lima beans have to be treated before cooking to make  sure that the cyanide is gone o Supposedly almond pits contained cyanide and were used to attack cancer  cells • Safrole used to be the flavouring agent in root beer, but it is not allowed anymore  since it is carcinogenic to animals o Used to be sold in health food stores o Sassafras leaves were still sold in tea though o Safrole is a precursor to make ecstasy o Now we can’t get sassafras leaves • Wileswood popcorn ingredients: genuine popcorn, pure vegetable oil, natural salt,  real artificial colour • Salt o In Canada, sugar and salt are not considered food additives, but they are in  the US o Salary comes from the latin word “salarium” which came from the word  “salt” because roman soldiers would be paid in salt o WHO’s intake recommendation: 2g/day  Canada’s intake: 3.4 g/day  Global average: 3.95 g/day o Associated with high blood pressure  Not all people that suffer from high blood pressure are sensitive to  sodium  There is little evidence that reduced salt intake with help with high  blood pressure  The Cl in NaCl makes it worse  Na is bad only for people that are sodium sensitive  For people that are sodium sensitive, NaCl is worse because Cl  magnifies the Na o Not many artificial salts  KCl used sometimes or ornithyltaurine, but they’re not very  successful o Methods to reduce salt intake:  Make holes smaller in shaker  Make the grains of salt smaller (nanosalts ­ nanotechnology) • The smaller the crystals, the more salt taste they will have • Chemical preservatives are used in very little amounts compared to salt o 1 lb/person/year of chemical preservatives are used  Salt is 15 lb/person/year o Represents 2000 chemicals allowed in Canada, 1800 are flavor additives • MonoSodium Glutamate (MSG) o Naturally present in seaweed  Quite common and originated from Asian cuisine o Kikunae Ikeda found that seaweed contains a chemical that adds an extra  taste to the food: umami  Sweet, sour, salty, bitter, umami – 5 classifications of taste th • Today there is a 6  taste: kokumi  It enhances the flavour  Translates as flavourful o Increases salivation and sensitivity of taste buds o CRS – Chinese Restaurant Syndrome (Kwok’s Disease)  Adverse reaction to MSG  Not an allergic reaction (which involves the immune system)  Its a burning sensation in the chest and pain sensed in the arm  Mimics the symptoms of a heart attack  Not dangerous – nobody has ever died from it o Many foods contain the parent compound of MSG  Glutamic acid (found in cheese, tomatoes, egg – ingest glutamic  acid) o Today MSG is made from molasses, not extracted from seaweed  Molasses▯ (bacteria converts to) Glutamic acid▯ (treat with  NaOH)▯ MSG o MSG is responsible in some individuals for adverse, not allergic, reactions  An allergic reaction affects the immune system, whereas an  adverse reaction does not produce antibodies  Mostly psychological  Some people who believe that they are MSG sensitive are actually  not when challenged in blind studies  In sensitive individuals, MSG can trigger asthma attacks • Butterball Turkey o Water is added so the turkey remains moist o There is a lot of salt added, for taste and to preserve the turkey o STP (sodium tripolyphosphate)  Increases the retention of moisture and is a texturizer  It is also present in cleaning agents to tie up calcium and reduce  the hardness of water • Louis Pasteur was the first one to show that bacteria caused spoilage o Brought an end to “spontaneous generation”  Before Pasteur, people believed that life could be created from  nothing (i.e. mould appearing) o Swan Neck Experiment  He developed a vessel of a certain shape and because of that  microorganisms could not get on the inside  He showed that if the bacteria was prevented from getting in, they  would not spoil what was inside • Osmosis o Movement of a solvent, through a semi­permeable membrane, from a  region of low solute concentration to a region of high solute concentration  Pickles: water goes from pickles to jar to equalize solution o Bacteria can be kept in check by: heating the food, keeping it at very low  temperatures, or osmosis (salt)  Microorganisms cannot survive in a high solute concentration o Osmosis applies to any solute in solution e.g. sugar  What matters is concentration (low▯high) o You could preserve jam with salt, and cucumbers with sugar o Old wives’ tale: if you want to prevent infection you can put honey on the  cut o You don’t need preservatives in ketchup because it’s 40% sugar • Smoke is a good preservative: dehydrates the food and contains toxic chemicals  that will kill microorganisms o Red Herring, when smoked, turns red • Food poisoning o Major problem in North America o Canada: ~6.8 million cases per year, 40 deaths in 2008 o US: ~48 million cases, 3000 deaths per year o Salmonella from chicken  50% of chickens are infected with salmonella o Listeria monocytogenes in cheese and cooked meat o E. Coli (0157:H7)  Organic spinach o Despite increased safety measures the incidence of food poisoning is still  higher than what it should be  Better (more frequent) reporting, increased meat consumption,  increased lifespan, increased traveling, industrial farming, use of  antibiotics in animal feed o Industrial agriculture  Today food is produced on large scale  Because the animals are close together, gives them more of a  chance to develop diseases  In the past, in the case of slaughterhouses, they were dispersed  throughout different cities • Today it’s concentrated (~2 in Canada) • When there is a case of infection it gets dispersed from the  one slaughterhouse to many cities o Antibiotics  70­80% of antibiotics used in North America are given to animals • It’s economical: animals grow faster on less food • Some of the antibiotics given to animals are also given to  people • Bacteria living in the animals develop immunity to the  antibody and so antibiotics do not work on us • Artificial flavor o There is no requirement to list the individual ingredients of flavour o There is about 1800 chemicals used for flavor  Used in small amounts  If you want to create an artificial flavour you’ll need lots of  different ones o 2 different types of imitation flavour  o Nature identical  When the same chemical is present in the natural flavour  Vanillin • Both vanilla extract and artificial vanilla flavour contain  vanillin o In the pure vanilla extract, vanillin is accompanied  with other chemicals o Artificial vanilla contains only vanillin • Imitation cherry extract has many different chemicals,  including vanillin (which is not present in cherries)
More Less

Related notes for CHEM 181

Log In


Don't have an account?

Join OneClass

Access over 10 million pages of study
documents for 1.3 million courses.

Sign up

Join to view


By registering, I agree to the Terms and Privacy Policies
Already have an account?
Just a few more details

So we can recommend you notes for your school.

Reset Password

Please enter below the email address you registered with and we will send you a link to reset your password.

Add your courses

Get notes from the top students in your class.